Tajemství vietnamské kuchyně

 

Vietnam, stejně tak, jako i jeho kuchyně a způsob připravování pokrmů, je silně ovlivněn sousední Čínou, zejména nadvládou Číny po celé první tisíciletí. Tento vliv má mimo jiné za následek vžití používání hůlek místo příboru, smažení na pánvi wok (což je velmi široká a hluboká pánev, která slouží současně i jako hrnec ke smažení, vaření a dušení, dokonce se v ní dají připravovat i moučníky) a nepostradatelný východoasijský prvek gastronomie – sójovou omáčku. V současné době se však vietnamská kuchyně nepatrně liší od té čínské využíváním čerstvé nevařené zeleniny. S invazí Mongolské říše, někdy okolo 13. století, se začalo rovněž připravovat hovězí maso, byly tak položeny základy dnešních tradičních vietnamských jídel. Nejvíce změn však přinesla kolonizace Francií, která přinesla do Vietnamu do té doby neznámé druhy zeleniny, například brambory, cibuli, chřest, a jiné suroviny včetně mléčných výrobků a dezertů. Pozůstatkem po francouzské kolonizaci jsou také dnes všude známé bagety s tím rozdílem, že zde se dělají z rýžové mouky a jsou plněny paštikami, nakládanou zeleninou či masem.

Základní chutě ve vietnamské kuchyni

Ostrá, kyselá, hořká, slaná a sladká, to jsou základní chutě v této cizokrajné kuchyni. V každém jídle pak vyniká výrazně jedna z těchto chutí, doplňována čtyřmi ostatními. Při vaření se nepoužívá sůl, je nahrazována sladkokyselou omáčkou, která je vždy připravena na stole, aby si ji mohl každý nadávkovat podle své představy, obdobně jako je v našich krajích na každém stole solnička s pepřenkou. Nejčastější surovinou pro přípravu pokrmů je rýže, jsme v Asii, takže zde nejde ani čekat něco jiného, rýže se jí neustále a ke všemu. Rýže slouží i jako surovina pro výrobu již zmiňované rýžové mouky, octa, těstovin, škrobu a rýžového papíru (používaného k balení krevetových či jarních závitků). Podstatnou součástí je také další dochucovadlo – rybí omáčka, ta je vyráběna kvašením ančoviček spolu se solí v nádržích po několik týdnů. Během procesu kvašení se vespod vytváří kapalina, která je přelévána zpět navrch nádrže a znovu tak prochází celým procesem, výsledná omáčka pak plní stejnou funkci jako všem dobře známá sójová omáčka pocházející ze sousední Číny.

Na co se berou ohledy, co urazí a co potěší?

Ve Vietnamu je na prvním místě čerstvost všech surovin používaných pro přípravu pokrmů. Zejména musí být čerstvé maso, zelenina a bylinky. Traduje se, že se zde sní všechno, co se hýbe, na tržištích tak můžete narazit na podivuhodné stánky nabízející například uzené morče nebo krysu a jí se zde i psí maso, ke kterému se vážou legendy, říkající, že ten kdo jej sní, bude zbaven neštěstí. Pokud přejdeme do vybranější společnosti, tak v restauracích si zákazník může například vybrat z obrovského terária vlastního hada, který je následně usmrcen a jeho ještě tepající srdce je podáváno s krví smíchanou s vodkou váženému hostu.

Pokud se chystáte navštívit Vietnam, určitě si během jídla dejte pozor, aby jste nezapíchli své hůlky kolmo do pokrmu, jde o velmi neslušný akt, neboť je spojován s pohřebními rituály. Zajímavé je, že se podávají všechny chody zároveň, každý si širším koncem hůlek může nandat co chce a kolik toho chce. Důraz se klade i na to, aby u stolu seděla celá rodina, nebo pokud jde o jinou příležitost, například všichni členové obchodního jednání, schůzky, oslavenci apod. Slušností je, že nejmladší z členů by měl vybídnout ostatní, aby si posloužili. Konzumace pokrmů trvá velmi dlouho, jídlo je zapotřebí vychutnávat, zároveň představuje jídlo možnost strávit čas v klidu společně s rodinou, je tak i hlavním prvkem oslav a svátků a stejně jako v Číně i zde je mlaskání a ušpiněný ubrus pochvalou hostiteli.

Základní druhy vietnamských pokrmů a nápojů

Začneme polévkami, mezi ty nejznámější polévky patří Phở, jejíž součástí jsou velmi široké stejnojmenné rýžové nudle, kousky masa, nejčastěji hovězího nebo kuřecího, zeleninou a bylinkami. To vše je zalito vývarem z kostí a masa, cibule, zázvoru a různých druhů koření, jako je například skořice či badyán. Dochucení polévky může být limetkou, čili papričkami nebo rybí omáčkou. Dále je zde polévka Bún bò Huế, také nudlová polévka s hovězím masem, citrónovou trávou, koriandrem limetkou, krevetovou omáčkou a fazolovými výhonky. Bún Mắm je třetí nejčastější. Tato polévka je připravována z mořských plodů, například z krevet či chobotnic a za čtvrté můžeme uvést Canh chua – rybí polévka. Součástí rybí polévky je karambola (jde o ovoce ze stromu Averrhoa carambola, které se jí nejčastěji čerstvé v exotických salátech nebo jako ozdoba u nápojů, po nakrájení na plátky má plod tvar krásné hvězdy), ananas, rajčata a vývar ochucený tamaridem i jinými bylinkami a kořením, mohou se přidávat i mořské plody, ale není to nutností.

   Masové pokrmy může zastoupit například Bún chả – rýžové nudle s grilovaným vepřovým masem, doplněné o bylinky a zeleninu, Bò kho neboli dušené hovězí s mrkví, ředkví a cibulí obohacené různými druhy koření, podávané s nudlemi a třeba Bún bò Nam Bộ, což je salát z rýžových nudlí v němž najdete i cibuli, smažené hovězí maso a fazolové výhonky, salát je doladěn vývarem a posypán na jemno drcenými arašídy spolu se šalotkou.

Vietnamci připravují celou řadu rolek, placek a pokrmů přímo z rýže, jako je například Xôi, vyrobeno z lepkavé rýže, variant je několik, může být na sladko s cukrem, kokosovým mlékem a oříšky nebo ovocem i na slano s masem, nebo tradiční koláč Bánh chưng z lepkavé rýže, fazolové pasty a masa. Tento koláč je proslulý tím, že se podává během oslav vietnamského Nového roku. Jako dezert můžeme uvést fritované bochánky opět z mouky z lepkavé rýže.

Mezi tradiční vietnamské nápoje patří tradiční zelený čaj, velmi silná kává, které se podává s ledem a kondenzovaným mlékem, šťáva z cukrové třtiny či pivo.

Vietnamské jídlo obsahuje plno ingrediencí, které cizincům zde na dovolené mohou přijít zcela výstřední. Kdo však rád ochutnává zahraniční jídla a navštěvuje cizí kultury, ve Vietnamu si zcela jistě přijde na své. Ochutnat se zde dá totiž opravdu všechno a na mnoho způsobů.

Zkuste si uvařit něco z vietnamské kuchyně, třeba letní závitky :)